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發布時間：2022.04.06 來源：彭大順
鹵水到底是怎么點的豆腐？黃豆磨碎后在水中清洗，溶解出蛋白質，然后在水中煮沸，當然不能滾沸，而是稍稍冒泡！撇去浮在表面的泡沫后，剩下的一大鍋幾乎就是蛋白質和水的混合液！此時的大豆蛋白團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”！
大豆蛋白質表面帶有自由的羧基和氨基。這些基團對水的作用，使得蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，其中的斥力使顆粒相互隔離，不會粘結成團！
鹽鹵主要是氯化鎂（MgCl2），這些溶液屬于電解質溶液，在水中會形成很多帶電的顆粒（正離子與負離子），這些離子的水化作用奪取了蛋白質的水膜，使得蛋白質被孤立出來，另外氯化鎂電解液的正負離子抑制了由于蛋白質表面所帶電荷的斥力，從而使顆粒相互凝聚，從而變成了一坨坨的豆花！
當然這需要一定的時間，此時的等待時間就被稱為蹲腦，也有稱漲漿或養漿，剛剛點了鹵水的豆漿中蛋白質的肽鏈與肽鏈間及肽鏈和水分子之間，需要時間才能形成均勻有序的立體結構，此時不宜攪拌和振動，否則豆腐率低或者無法形成豆花。
當然鹽鹵的作用只能形成豆花，接下來的豆腐需要進一步的操作才可以，那就是壓榨，將水濾除后，然后壓在紗布里，擠出多余水分，形成豆腐！
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